De la vache au yaourt

Le yaourt est obtenu après fermentation du lait essentiellement par deux bactéries bien spécifiques : le « Lactobacillus bulgaricus » qui apporte l'acidité et le « Streptococcus thermophilus » qui développe les arômes.

  • Pour les yaourts fermes, le mélange est versé dans les pots, et la fermentation se fait dans le pot.
  • Pour les yaourts brassés ou à boire, le mélange est d'abord étuvé avant d'être conditionné. 

Dans les deux cas, le principe est identique. L'étuvage dure en moyenne 5h à une température de 42°C. Peu à peu, grâce à l'augmentation de l'acidité, le mélange s'épaissit et au bout d’environ 5h, le yaourt est fait. Une rapide réfrigération à + 4°C va finalement permettre de bloquer l’activité des ferments, arrêter l’évolution d'acidité et de maintenir la coagulation dans l'état de consistance souhaitée. Il ne reste plus qu'à le stocker en entrepôt frigorifique.

A quelle température doit-on conserver un yaourt ?

Le yaourt se conserve au réfrigérateur à +6°C maximum. Généralement, c’est dans le compartiment du haut du réfrigérateur, le plus froid, qu’il faut le ranger.

Que faire du liquide surnageant à la surface du yaourt ?

Ce liquide contient du lactoserum ou « petit lait ». Ce sont des protéines de haute valeur biologique. Il peut également contenir quelques vitamines et minéraux. Il y a donc tout intérêt à le consommer. Si le boire ne plait pas à certains, le mélanger au reste du yaourt pour qu’il ne se voit plus et le manger à la petite cuillère paraît être à la portée de tous.

Décryptez l’étiquette

Les laits fermentés qui ont subi un traitement thermique pour favoriser une plus longue conservation ne répondent pas à la définition de yaourt ! Ils ne contiennent plus de micro-organismes vivants en quantités suffisantes, car ils sont détruits par la chaleur. Pour effectuer le bon choix, référez-vous à l’emballage et particulièrement à la dénomination de vente du produit qui précisera, si c’est le cas, qu’il s’agit d’un yaourt