Plaisir & variété

Le lait et les produits laitiers sont des aliments incontournables, et ce dès les premiers moments de la vie.

---Vous ne buvez pas de lait…découvrez tous les autres produits laitiers ! Il y a autant de calcium dans 2 yaourts, que dans un verre de lait (150ml), 300 g de fromage blanc, 80 g de fromage type camembert ou 30 à 40 g de Comté (ou équivalent).

Yaourts et laits fermentés

Le yaourt et le lait fermenté s’obtiennent par la fermentation du lait par des bactéries ou des bactéries lactiques.

Le yaourt est un type particulier de lait fermenté obtenu obligatoirement sous l’action simultanée de deux ferments lactiques spécifiques, le Streptococcus thermophilus et le Lactobacillus bulgaricus. Ces deux espèces de ferments doivent être maintenues vivantes et en quantité abondante jusqu’à la date limite de consommation. Les normes internationales prévoient une quantité minimale de 10 millions de microorganismes par gramme*. De plus, la consommation de yaourt peut convenir aux personnes qui ont des difficultés à digérer le lactose**. En effet, les deux ferments lactiques favorisent la digestion du lactose (sucre du lait) chez les personnes qui ont des difficultés à digérer ce sucre naturellement présent dans le lait. La fermentation permet ainsi de diminuer le contenu en lactose de 25% à 50% dans le produit. Ces ferment si-ils sont consommées au même moment aident aussi la digestion du lactose compris dans le repas en produisant une enzyme spécifique (la lactase)***. La consommation de yaourt peut donc convenir aux personnes qui ont des difficultés à digérer le lactose. En cas de questions, consultez votre médecin. En Belgique, s’il y a la présence des 2 ferments obligatoires, le Streptococcus thermophilus et le Lactobacillus bulgaricus, le produit pourra toujours être appelé « yaourt » même s’il y a ensemencement avec d’autres types de bactéries lactiques.

Le type de micro-organisme donne au produit des propriétés particulières. En général, trois grands types de bactéries sont utilisés dans la fabrication des laits fermentés : les lactobacilles (Lactobacillus bulgaricus, L. acidophilus et L. casei), les lactocoques (Lactococcus lactis) et les bifidobactéries (Bifidobacterium bifidum et B. longum).

Les fromages

Ils sont de véritables concentrés de lait et contiennent donc aussi des protéines, du calcium et d’autres minéraux. Le lactose, sucre du lait est présent dans les fromages frais, mais presque totalement absent des fromages affinés. La portion idéale de fromage affiné est de 30g par jour. Ce qui permet un apport acceptable en matières grasses et en sel.

Les desserts lactés

Fabriqués à base de lait, les recettes proposées sont extrêmement diversifiées : crèmes dessert, mousse au chocolat, riz au lait, … Contenant généralement moins de calcium et plus de matière grasse et de sucre, ils sont à consommer pour le plaisir. Ils peuvent permettre d’augmenter les apports en calcium de tous ceux qui n’aiment pas trop les produits laitiers. Que ce soit en fin de repas comme dessert ou en termes de snack, ils présentent généralement un bon rapport plaisir-calories.

* Codex Alimentarius (OMS/FAO).

** Les ferments vivants du yaourt améliorent la digestion du lactose pour les personnes qui ont des difficultés de digestion du lactose.

*** Brochure réalisée par le CIRIHA : l’allergie aux protéines du lait de vache, l’Intolérance au lactose