Yaourt et sucre

Glucides, sucres naturellement présents et sucres ajoutés : comment faire la différence ?

Depuis la publication des recommandations de l'Organisation Mondiale de la Santé (OMS), la réduction de la consommation du sucre est une priorité récurrente dans lopinion publique.

La référence: les recommandations de l'Organisation Mondiale de la Santé

L'OMS, institution de référence, recommande un apport maximal de 10% de lapport énergétique total de la journée sous forme de sucres ajoutés. Concrètement, pour un apport de 2.000 kcal par jour, cela équivaut à la consommation maximale de 200 kcal ou 50g de sucres ajoutés, qui sillustre très facilement sous forme de 10 morceaux de sucre(*).

Quel est le malentendu ?

La tentation est grande de traduire les teneurs en glucides totaux de nombreuses denrées alimentaires en «morceaux de sucre». Ainsi, peut-on lire que la consommation dun pot de 180g de riz au lait équivaut à consommer 8 morceaux de sucre, quun pot de 125g de yaourt « nature » en renferme 1,25 ou encore quun pot de 125g de yaourt aux fruits en contient en moyenne 3,75. Cest concret, visuellement très parlant, et facilite la comparaison par rapport à la limite maximale recommandée par lOMS de 10 morceaux par jour.

Mais peut-on vraiment utiliser le « morceau de sucre » de la même façon pour tous les produits? Non ! Ce raccourci doit être nuancé.

La teneur en sucre dun produit se retrouve dans le tableau nutritionnel sur lemballage de celui-ci sous la ligne 'glucides' ('dont sucres') mais ne peut en aucun cas être assimilé à des morceaux de sucres. Lusage du « morceau de sucre » ne fait en effet pas la distinction entre les sucres ajoutés et les sucres naturellement (ou intrinsèquement) présents dans les produits.

Les travers de cette pratique résident dans l'amalgame fait au niveau des glucides de structure différente, aux propriétés et impacts spécifiques, qui sont «convertis» en saccharose qui est le sucre simple composant le morceau de sucre de table.

Le tableau ci-dessous reprécise les données à prendre en compte.

Classement des glucides

Classement des glucides Glucides complexes ou sucres complexes

  • Goût non sucré
  • Amidons

Glucides simples ou sucres simples:

  • Goût sucré
  • Monosaccharides: le glucose (et son sirop), le fructose (et son sirop), le galactose
  • Disaccharides: le saccharose, le lactose, le maltose

Sources: principalement les féculents:

  • Céréales et graminées: blé, maïs, avoine, riz, orge, sarrasin, seigle, quinoa, millet et tous les produits dérivés: farine, semoule, fécule, pâtes, pain, gruau, biscottes, céréales petit déjeuner...
  • Tubercules: pommes de terre et dérivés (fécule, flocons...), patate douce, manioc et tapioca (fécule de manioc)
  • Légumineuses (légumes secs): lentilles, pois cassés, pois chiches, haricots blancs, rouges...
  • Fruits: banane plantain

Sources:

  • SOIT naturellement présents: le sucre (de betterave, de canne..), tous les fruits, le miel, le lait et tous les produits dérivés, les sirops (dagave, dérable...), le malt (= orge germée)
  • SOIT ajoutés par lhomme dans: les boissons sucrées, les biscuits, les pâtisseries, les chocolats, les produits laitiers, les viennoiseries, les glaces ...

A la lumière de ce tableau, analysons un pot de 125g de yaourt aux fruits contenant 15% de glucides (moyenne du marché) soit 18,75g de glucides totaux: de par ses ingrédients de base, il ne contient que des glucides simples répartis comme suit:

  • 5% sous forme de lactose (glucide naturellement présent dans le lait et ses dérivés)
  • et 10% issus de la préparation de fruits répartis en:
    • des sucres simples provenant des fruits ajoutés sous diverses formes (purée, compote, jus de fruits ou jus de fruits concentrés **) .
    • des sucres simples ajoutés sous forme de saccharose, fructose et/ou de sirop de glucose et/ou de sirop de fructose.

Sur base de la définition des sucres ajoutés (ou «free sugars»**) donnée par lOMS, il y a lieu detraduire seuls ces 10% de glucides simples sous forme de morceaux de sucre, le lactose faisant partie intégrante de la composition nutritionnelle du yaourt. Suivant cette définition notre pot de yaourt «nature» qui contient, en moyenne, uniquement 6,25g de lactose ne devrait donner lieu à aucune conversion en morceaux de sucre. Notre pot de yaourt aux fruits contiendrait, lui, 2,5 morceaux de sucre et pas 3,75 (avec le lactose). Si on applique le même raisonnement à la composition du riz au lait, il afficherait, au final, 3,5 morceaux de sucre au lieu de 8.

Conclusion ?

Si on veut recourir à l'illustration en « morceaux de sucre », il faut se baser uniquement sur la teneur en sucres ajoutés et non sur la teneur en glucides totaux, ni sur base de l'indication 'dont sucres'' dans le tableau nutritionnel sur l'emballage (***).

Par ailleurs, il est essentiel de souligner que le risque de cette pratique est de voir bannis de nos menus, des aliments faisant partie intégrante dune alimentation équilibrée, sous prétexte de leur apport excessif en morceaux de sucre. Rappelons l'importance de la consommation des produits laitiers liés, entre autre, à un apport en protéines de haute valeur biologique et à un apport en calcium.

(*) 1 morceau de sucre pèse en réalité 6g mais dans la pratique par simplification il est toujours assimilé à 5g.

(**) A l’exception d’une utilisation de fruits sous forme « intacte » l’OMS assimile les sucres des fruits à des sucres ajoutés (car sous forme de compote, jus...)

Définition de l’OMS
The term sugars includes intrinsic "sugars" which are those incorporated within the structure of intact fruit and vegetables and sugars from milk (lactose and galactose). The term "free sugars" was referred to in the 2002 WHO/FAO Expert Consultation as: "all monosaccharides and disaccharides added to foods by the manufacturer, cook or consumer, plus sugars naturally present in honey, syrups, fruit juices and fruits juices concentrated".

(***)Actuellement au niveau de l’étiquetage nutritionnel, la mention «sucres» reprend le total des sucres ajoutés et naturellement présents. La seule possibilité pour le consommateur d’évaluer la proportion de sucres ajoutés est de se baser sur la liste des ingrédients du produit: au plus le sucre (= saccharose), le fructose (ou leurs sirops dérivés) sont en fin de liste, au moins le produit contiendra des sucres ajoutés.