La magie de la fermentation

Les aliments fermentés ? Ils sont incontournables. Mais saviez-vous que ce processus existe depuis des siècles ? Il suffit de penser à des produits tels que le yaourt, la choucroute, le vin, le fromage ... Enfin, tous les produits fabriqués par fermentation. Ces produits sont non seulement savoureux, mais présentent également un avantage commun. 

Les conservateurs naturels

A l'époque où les réfrigérateurs n'existaient pas, les individus utilisaient des techniques de fermentation pour conserver les légumes, la viande, le poisson et le lait. Comment cela fonctionnait ? Ils ajoutaient des bactéries, des levures ou encore des moisissures permettant une conservation plus longue des aliments.


La magie de la fermentation
Dans votre réfrigérateur ou garde-manger, vous trouverez plusieurs produits dont vous ignorez leur création par fermentation. Le pain par exemple, est un produit fermenté : il faut de la levure pour faire lever le pain. D’autres exemples ? La bière et le vin ! Sans fermentation, ces produits n’existeraient pas. Les olives également ne deviennent comestibles qu’après avoir été traitées. Grâce à la fermentation, la substance donnant le goût amer est décomposée permettant d'obtenir un produit savoureux. Magnifique, n’est-ce pas ? 


Le yaourt, une fermentation contrôlée

Le yaourt est un type particulier de lait fermenté. Lorsque le lait de vache frais arrive à l'usine, il est toujours pasteurisé. Il est d’abord soumis à une température moyenne de 95 ° C pour éliminer les bactéries pathogènes. Ensuite, le lait subit un processus de fermentation le transformant en yaourt : deux types de bactéries lactiques vivantes, le ‘Lactobacillus bulgaricus’ et le ‘Streptococcus thermophilus’ sont ajoutés au lait. 


Par la suite, le mélange refroidi et est maintenu à une température permettant aux bactéries de se multiplier. C’est alors que le lactose, le sucre naturellement présent dans le lait,  se converti partiellement en acide lactique. L'acide permet d’allonger la durée de stockage. Il permet également aux protéines du lait de s'agglutiner à la matière grasse et à l'eau pour former une structure solide. C’est ainsi que la texture du yaourt devient plus ferme.


Après quelques heures, le processus de fermentation est terminé. Le yaourt est refroidi pour mettre fin à la fermentation et inactiver les ferments devant rester vivant au moment de la consommation du yaourt. Ensuite, en fonction du type , le yaourt est versé dans des bouteilles ou dans des pots. Pour les yaourts aux fruits, une préparation à base de fruit est d’abord mélangée au yaourt avant d'être mis en pot.


Grâce à la pasteurisation et forte acidité, les bactéries pathogènes, les champignons et les levures sont complètement éliminés ! Le résultat ? Vous pouvez conserver un pot de yaourt dans votre réfrigérateur jusqu'à 30 jours après sa production ! 

Saviez vous que la température idéale de conservation d’un yaourt est comprise entre 1 et 6 degrés. Si cette température n'est pas respectée la fermentation reprend, ainsi que l'acidification du produit.